论如何科学烹饪。

硬核烹饪指南

食材

鱼

• 鲜味氨基酸：鱼 > 牛、羊、猪、鸡，所以更鲜美

如何去除腥味

• 去除腥味的核心在于抑制、去除和掩盖

• 香料

  • 掩盖作用（主要作用）
  • 抑制作用（腌制阶段）

• 酸类

  • 去除作用（去除腥味分子或其前驱体）

• 酒类

  • 去除作用（萃取效率更好）
  • 掩盖作用
  • 额外增香（生成风味物）

• 物理方法

  • 清水冲洗
  • 排血、去黏液、去内脏
  • 盐的腌制

盐的腌制

• 盐的作用

  1. 咸味
  2. 去腥（去掉表面水汽和异味）
  3. 硬化表层，让油煎褐变速度更快
  4. 提鲜

• 干腌法：快速、高效，10~15min；难以标准化

• 湿腌法：均匀、加入其他风味物；时间长，0.5h~24h

  • 浓度：3%~5%

鱼的烹饪

• 质地来自于肌凝蛋白的凝结，凝结过程中水分开始流失，肉质开始收缩
  • 相比于肉类蛋白质，鱼肉的肌凝蛋白对温度更敏感
    • 肉类：60℃ 开始凝结，70℃ 变干
    • 鱼肉：50℃ 开始凝结，60℃ 变干
  • 但是，胶原蛋白需要 60℃ 以上的长时间加热才能转化为胶质（显得肥美）

黄油

• 黄油的生产：鲜牛奶经过离心分离出奶油，奶油再离心、搅拌分离出黄油

黄油加热

• 分层：加热后黄油会分层为乳浆层和乳脂层，重新冷却再使用会破坏黄油的打发性。

• 焦化过程：

  • 130℃和150℃时，乳糖开始缓慢降解并发生焦糖化反应，但黄油整体颜色和香气无明显变化。
  • 170℃时，美拉德反应开始发生，乳糖焦糖化作用显现，出现烤奶皮或干酪香气。
  • 190℃时，美拉德反应显著，产生复杂风味，乳浆层变为中等棕色，此时为轻度焦化黄油。
  • 210℃时，美拉德反应和焦糖化反应加快，乳清层呈褐色，风味更深厚迷人。
  • 230℃时，过度反应导致乳清层焦黑，夹杂不愉悦气味，温度过高。

• 190℃~220℃是产生焦黄油的最佳温度区间，分别对应浅浅的焦黄油风味和浓郁的焦黄油风味。

不同黄油制备

• 澄清黄油：

  • 将黄油放入奶锅，小火加热至乳清层和乳脂层分离。
  • 撇去表面乳清层，用无纺布或咖啡滤纸过滤，得到含有一定水分的澄清黄油。
  • 日常使用中，短时间内水分会挥发，无需纠结于烧干水分。

• 焦黄油：

  • 在澄清黄油基础上继续加热，锅底呈深褐色并闻到特定风味时离火过滤。
  • 注意转变快，需调低火力小心观察，也可根据香味决定停止时间。
  • 精准控制可将黄油放入预热190℃-220℃的烤箱，烤25分钟左右，根据状态调整。

黄油用法

• 普通黄油：适用于220℃以下的中低温烹饪。
• 澄清黄油：
  • 适用于230℃以上的高温烹饪，能避免因过度美拉德反应和焦糖化反应而糊掉。
  • 去掉了乳糖，乳糖不耐受者可放心使用。
  • 水分挥发干净后可常温保存。
• 焦化黄油（榛子黄油）：
  • 适合220℃以下的中低温烹饪。
  • 即使过滤掉乳清部分，其溶解在乳脂层里的美拉德反应产物，在230℃以上会降解或继续反应，产生不愉悦的风味。
  • 未过滤焦化乳清的焦化黄油风味更浓郁，但更容易糊。

烹饪

美拉德反应

• 美拉德反应：氨基（氨基酸、蛋白质）和羧基（糖类、脂肪氧化物）的反应（热反应/长时间储藏）
• 70℃-105℃（起始阶段，色泽香味无变化，生成前驱体）➡️ 140℃-170℃（中间阶段）➡️ ≥200℃（最终阶段）

影响因素

• 温度

  • 温度越高，反应速度越快
  • 温度过高，过度破坏导致营养流失和致癌物产生
  • 温度过期，反应程度不足，风味不足

• 水分

  • 水分在 15% 左右时最佳（10%~25%区间）
  • 完全干燥条件下很难发生
    • 炸花生米需要让花生带点湿度

• PH

  • 碱性条件下反应会加速
  • 过酸条件下，前驱体被破坏，影响最终风味
    • 酸性物质必须在最后阶段加入

参考资料

• 硬核烹饪指南Scientific Cooking Guide，非常有硬核且系统的讲解，不过略微有点冗长。
• 《食物与厨艺》系列，包括《奶·蛋·肉·鱼》、《蔬·果·香料·谷物》、《面食·酱料·甜点·饮料》三部
• 《现代主义烹调》，顶级巨著，堪比医学教材——至少我没能看完，只能当作百科全书