论如何科学烹饪。

硬核烹饪指南

• 信息来自 硬核烹饪指南Scientific Cooking Guide，非常有硬核且系统的讲解，不过略微有点冗长。

鱼的鲜味和腥味，及去腥的科学方法

鱼的鲜味和腥味

• 鱼肉鲜味来源：

  1. 鲜味氨基酸：鱼 > 牛、羊、猪、鸡
  2. 储能的三磷酸腺苷（ATP）在鱼死亡后转变为鲜味肌苷酸（IMP）
  3. 鱼肉中的琥珀酸、嘌呤类和氧化三甲胺（TMAO）

• 鱼腥味来源：

  1. 氧化三甲胺（TMAO）被细菌分解产生异味的三甲胺（TMA）
  2. 为了适应低温而演化的高度不饱和脂肪酸容易被氧化分解
  3. 自由脂肪酸片段会和氧化三甲胺发生系列反应

• 因此，去除腥味的核心在于抑制、去除和掩盖

如何去除腥味

• 香料
  • 抑制作用（腌制阶段）
  • 掩盖作用（主要作用）
• 酸类
  • 去除作用（去除碱性的三甲胺、淡水鱼中的土味素等腥味分子或其前驱体）
• 酒类
  • 去除作用（萃取效率 ++）
  • 掩盖作用
  • 额外增香（生成风味物）
• 物理方法
  • 清水冲洗
  • 排血、去黏液、去内脏
  • 盐的腌制

鱼的烹饪温度、盐的作用